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Comida para el pensamiento

Alice Waters tedeytan / Flickr.

Alice Waters puede no parecer una conservadora. Una veterana del Movimiento de Libertad de Expresión de Berkeley, que una vez cocinó una cena de recaudación de fondos de $ 25,000 por asiento para Bill Clinton, compara con entusiasmo su campaña para "patios escolares comestibles", donde los niños trabajan con instructores para cultivar, preparar y comer productos frescos para El intento de John F. Kennedy de mejorar la condición física a través del ejercicio obligatorio. Su sueño de alimentos orgánicos, producidos localmente y de manera sostenible en cada cafetería de la escuela, crédito de clase para la hora del almuerzo y el tiempo de jardinería y clases de cocina requeridas es tan utópico como parece. El nombre que le ha dado a su movimiento gastronómico, la "Revolución deliciosa", llama la atención como una parte del marxismo de cabeza borrosa y la otra bobo-habla brooksiana. Esta mujer no es, como dicen, uno de nosotros.

Pero una mirada más cercana cuenta una historia diferente. En una charla de 1997, Waters citó un ensayo de Francine du Plessix Gray sobre la película "Niños", que retrata las vidas enloquecidas por el sexo, las drogas y la violencia de un círculo de adolescentes de Nueva York. Du Plessix Gray escribe acerca de ser perseguido por la dieta de comida rápida “salvaje” y “tragada boquiabiertamente” de los adolescentes: “podemos,” sugiere, “ser testigos de la primera generación en la historia que no ha sido requerida para participar en esa primitiva rito de socialización, la comida familiar ". Tal actividad" no es solo el currículo central en la escuela del discurso civilizador; también es un conjunto de protocolos que frenan nuestro salvajismo natural y nuestra avaricia animal, y cultivan una capacidad de compartir y reflexionar ". Estos adolescentes" se ven privados del curso principal de la vida civilizada: la práctica de sentarse a la mesa y observando las convenciones correspondientes ".

Los niños de hoy, continúa Waters, dice: "son bombardeados con una cultura pop que enseña la redención mediante la compra de cosas". Pero los jardines del patio de la escuela, como el que ella ayudó a crear en la escuela secundaria a pocas cuadras de mi casa en Berkeley, "se vuelven pop cultura al revés: enseñan la redención a través de un profundo aprecio por lo real, lo auténtico y lo duradero por las cosas que el dinero no puede comprar: las mismas cosas que importan sobre todo si vamos a ser sanos, sanos , y vidas sostenibles. Los niños que aprenden lecciones ambientales y nutricionales a través de la jardinería escolar y la cocina escolar y la ética de comer y aprender ”. La buena cocina, escribe en la introducción de su libro de cocina de 2007, El arte de la comida simple, "Podemos volver a conectar a nuestras familias y comunidades con los valores humanos más básicos, proporcionar el más profundo deleite para todos nuestros sentidos y garantizar nuestro bienestar para toda la vida".

La propuesta, expresada de manera ligeramente diferente, es que nuestras actitudes hacia la comida, que nos nutre y nos sostiene, que nos une fundamentalmente al lugar, la familia, el mercado y la comunidad, proporcionan una medida de nuestro respeto por lo que Russell Kirk llamó las "Cosas permanentes . ”No somos solo lo que comemos sino cómo comemos. El cultivo y consumo de nuestras comidas son actividades tan distintivamente humanas como caminar, hablar, amar y rezar. Aprender a considerar la comida no solo como algo que llena nuestros estómagos y nos ayuda a crecer, sino como el ejercicio consumado de seres carnales y terrestres, pero hacia arriba y hacia afuera, es un paso crucial en la restauración de la cultura. La sugerencia de que la inculcación de tales valores podría ser una parte esencial de una educación adecuada debería resonar más allá de los límites de la izquierda doctrinaria.

Adoptar una visión alternativa de los alimentos no requiere rechazar la posibilidad de una economía de mercado libre y próspera. De hecho, el surgimiento de la Nueva Dieta Americana -comidas apuradas y muy a menudo solas, hechas de ingredientes procesados ​​y preenvasados- no fue única o principalmente producto de la mano invisible de Adam Smith. El historiador Harvey Levenstein ha argumentado que la serie de regulaciones gubernamentales a raíz de los temores de seguridad alimentaria de principios del siglo XX desempeñaron un papel crucial en el auge de la agricultura industrializada y los procesadores de alimentos centralizados. Los primeros nutricionistas y economistas hogareños, muchos de ellos de la variedad quack, encontraron un aliado clave en sus intentos de reformar la cocina estadounidense en la Administración de Alimentos de Herbert Hoover. El objetivo de reducir el consumo de alimentos escasos y comer de acuerdo con los principios "científicos" estaba vinculado a la causa de la victoria aliada en la Primera Guerra Mundial.

Las directrices dietéticas oficiales se convirtieron inevitablemente en el producto de la colaboración entre agencias gubernamentales y representantes de las industrias que se beneficiarán. La sustitución de la tecnocracia nutricionista patrocinada por el estado por la sabiduría colectiva del gusto, el instinto, el sentido común y la tradición es un ejemplo perfecto del triunfo del temido "inmenso poder tutelar" de Tocqueville ("absoluto, detallado, regular, de largo alcance y templado"). Lo mismo ocurre con la industrialización extraordinaria y el "aplanamiento" global de nuestra economía culinaria, que el enfoque de Waters en la jardinería comunitaria, la alimentación de temporada y los mercados locales está destinado a combatir.

Las industrias altamente concentradas demandan un gobierno expansivo y centralizado. Lo contrario también es cierto: las empresas más grandes son más fáciles de regular que las pequeñas, y las economías de escala son buenas para el crecimiento económico. "Hazte grande o vete", dijo el secretario de agricultura de Dwight Eisenhower a los granjeros estadounidenses, una directiva actualizada a "más grande" por Earl Butz, el infame secretario de agricultura de Nixon que instruyó a los granjeros a abandonar la rotación de cultivos y plantar "de cerca a cerca".

Los controles de precios y los subsidios agrícolas multimillonarios apuntalan los agronegocios corporativos y desalientan a los productores más pequeños a intentar encontrar nichos de mercado alternativos. Las normas reguladoras locales reales de establecimiento de autonomía que no se ajustan a las nacionales o internacionales, la restricción o la imposición de las importaciones o exportaciones, y la preservación de las formas específicas de la agricultura y la cría de animales en lugares específicos, se ven socavadas debido a la ineficiencia económica. Las capacidades naturales de ubicación, estación y cultura para unir a las personas y dar forma a la forma en que cultivan y comen se contrarrestan mediante medidas artificiales diseñadas para maximizar el rendimiento.

Pero son exactamente estas dimensiones sociales y culturales de nuestra economía culinaria: la centralización del procesamiento y la producción en un número cada vez menor de corporaciones multinacionales, las increíbles distancias sobre las que viaja la comida antes de llegar a nuestras mesas (un promedio de 1,500 millas en los Estados Unidos Estados), la pérdida de alimentos idiosincrásicos y cultivos alimentarios, y así sucesivamente, eso debería plantear las mayores preocupaciones para los conservadores tradicionales. "Comer es un acto agrícola", escribe Wendell Berry. Pero el fundador de Slow Food International, Carlo Petrini, argumenta que también es un acto político, no menos significativo que las formas en que emitimos nuestros votos. Por lo tanto, incluso los más pequeños actos de resistencia a la hegemonía del sistema actual, donde representantes corporativos y científicos financiados por la industria en universidades públicas colaboran con funcionarios gubernamentales en políticas regulatorias y pautas nutricionales, son pasos cruciales para recuperar la cultura local y reconstituir nuestros "pequeños pelotones . ”Esto nutrirá la capacidad de gobernar o resistir ser gobernado.

Las semillas del cambio ya se están sembrando. Muchas ciudades estadounidenses están transformando distritos urbanos arruinados con granjas vecinas que crían alimentos no solo para el consumo de quienes la cultivan sino para la venta en los mercados locales. En 2007, un grupo de adolescentes en una granja comunitaria en Brooklyn recaudó $ 25,000, y una organización sin fines de lucro que maneja una parcela de un acre en Milwaukee recaudó más de $ 220,000 en ventas locales.

El sitio web LocalHarvest.org enumera más de 3,600 mercados de agricultores en los EE. UU., Y el número de programas de Agricultura con Apoyo Comunitario, en el que los partidarios pagan una tarifa fija a cambio de las acciones regulares del producto de una granja local, creció de 50 en todo el país a más de 1,500 entre 1990 y 2005. Tales esfuerzos brindan a los productores y compradores la oportunidad de relacionarse entre sí: un estudio mostró que los compradores en los mercados de agricultores tienen 10 veces más conversaciones que en los supermercados. Estas empresas locales también proporcionan a las familias productos frescos y permiten a los agricultores diversificar sus cultivos y recibir una tasa de rendimiento mucho mayor que cuando tratan con intermediarios corporativos.

Muchos de nuestros mejores escritores de alimentos están en plena rebelión contra el establecimiento de nutrición corporativo-industrial-gubernamental. Michael Pollan's En defensa de la comida deconstruye las pretensiones de la "ciencia de los alimentos" de una manera a menudo hilarante y destila todo lo que necesita saber sobre comer en tres directivas: Comer alimentos (a diferencia de cosas con ingredientes desconocidos o impronunciables, "productos alimenticios" envasados ​​que hacen declaraciones de propiedades sanitarias aprobadas por el gobierno, y casi cualquier cosa de los pasillos intermedios de la tienda de comestibles); No demasiado (busque calidad sobre cantidad y coma en una mesa, con otros); Principalmente plantas (en forma no procesada cuando sea posible). De Nina Planck Comida de verdad lleva la contracultura tradicionalista al extremo al denunciar el veganismo y exaltar los beneficios para la salud de todo, desde queso, manteca de cerdo, mantequilla y leche cruda hasta huevos, carne de res, chocolate y vino. Y el nuevo y maravilloso libro de cocina de Waters ofrece un curso paso a paso para mantener una cocina y preparar una variedad de platos que, aunque simples, requieren tiempo y esfuerzo para armar y son una delicia para comer.

Hay, por supuesto, elementos de izquierdismo y elitismo aquí. Pollan, por ejemplo, tiene una línea desconcertante en la que condena como "vergonzoso" el hecho de que no todos los estadounidenses "pueden permitirse el lujo de comer alimentos de alta calidad". Es triste, por cierto, y debemos esforzarnos por remediarlo. pero las inevitabilidades de la vida no justifican nuestra vergüenza. Y mientras Bill McKibben, en su brillante manifiesto comunitario, Economía profunda, se asegura de insistir en que su programa no puede ser impulsado por una gobernanza de arriba hacia abajo, Petrini a menudo critica los mercados libres, sugiriendo en algún momento de su Nación Slow Food que la "homogeneidad política" y la explotación del trabajo y el medio ambiente de la China contemporánea son "la encarnación del capitalismo perfecto". (El sistema económico chino, dice, es solo "nominalmente comunista". Uno se pregunta qué hizo con las políticas agrícolas del Unión Soviética.) Pero eso no altera el valor de la visión de Slow Food de un mundo de "gastronomías", atento al sabor y conocedor de las fuentes de sus alimentos, y de los prósperos mercados locales impulsados ​​por las "economías de lugar".

Los defensores de una nueva forma de comer están en terreno inestable cuando afirman que un giro generalizado hacia la agricultura a pequeña escala y desindustrializada no afectaría los rendimientos de los cultivos. McKibben cita con orgullo un estudio en el que se descubrió que los métodos de agricultura sostenible conducen, en promedio, a casi duplicar la producción de alimentos por hectárea. No menciona los muchos casos en que los resultados han sido menos impresionantes. Un estudio muy discutido publicado en la revista. Ciencias en 2002 descubrió que cambiar a la agricultura orgánica redujo los rendimientos en un 20 por ciento, aunque la posibilidad de disminuir nuestra dependencia del petróleo puede valer la inversión de algunas tierras adicionales. La reincorporación a la cadena alimentaria humana de algunos de los millones de acres donde ahora se cultiva maíz y sorgo para la producción de etanol también marcaría una gran diferencia.

Pero ninguna persona razonable quiere rehacer el mundo o eliminar todas las tecnologías agrícolas modernas. Las mejores soluciones vendrán a través de un compromiso honesto, caso por caso, con las demandas sutiles de situaciones específicas. Como dice el agroecólogo de UC Berkeley, Miguel Altieri, un enfoque sólido de la agricultura "no busca formular soluciones que sean válidas para todos, sino que alienta a las personas a elegir las tecnologías que mejor se adapten a los requisitos de cada situación particular, sin imponerlas". (Que este podría ser el resumen de la política nacional o exterior ideal que debería argumentar a su favor). El respeto por la tradición y la responsabilidad social y ecológica pueden trabajar junto con la innovación tecnológica y el ingenio capitalista para respetar las crestas y los valles del regionalismo. en un mundo cada vez más aplanado.

Los esfuerzos para realizar esta visión deben figurar centralmente en los proyectos de renovación social y cultural que los conservadores tradicionales ven como precedentes esenciales para una reforma política significativa. Los jardines vecinales, las clases de cocina en escuelas y sótanos de iglesias, y la promoción de mercados locales y cooperativos son los tipos de proyectos que construirán comunidad; revitalizar las economías regionales; alentar familias estables y saludables; e inculcar los tipos de actitudes cívicas que hacen que el gobierno centralizado parezca una carga. Estas no son meras preocupaciones estéticas o gustativas, ni son esencialmente privadas o familiares: comer también es parte de nuestra política.

Pero las cosas tendrán que echar raíces en nuestras cocinas primero. Es aquí donde el libro de cocina de Waters, que comienza con lo básico y alienta constantemente al lector a modificar recetas y variar ingredientes con las estaciones, ofrece una introducción tan buena como uno podría esperar. Cada viernes, mi esposa y yo caminamos con nuestro hijo de 1 año a una casa en la calle donde recogemos una caja de productos recién cosechados y huevos pastoreados de una granja cercana. Nigel Walker, quien dirige la granja y también tiene un puesto en el Mercado de Granjeros Ferry Plaza de San Francisco, estuvo involucrado en una desagradable disputa pública con Carlo Petrini después de un ensayo en Nación Slow Food llamaron a los precios en el Ferry Plaza Market "astronómicos" y "boutique-y" y su clientela "extremadamente exclusivos". Pero a $ 24.50, mi familia transporta esta semana lechuga, lechugas verdes mixtas, rúcula, papas, remolacha o calabaza de verano, La verbena de limón, las cerezas, los duraznos, las zanahorias, las fresas y las acelgas nos costarán aproximadamente $ 8.50 menos que productos similares (pero no orgánicos, menos frescos y marcadamente de menor calidad) del Safeway local.

Al igual que con muchos CSA, nuestra caja de granja viene con un boletín informativo que sugiere recetas para algunos de sus contenidos más exóticos. Pero últimamente hemos estado haciendo un punto al que recurrir El arte de la comida simple cuando sea posible. Por lo tanto, la sopa de zanahoria, el gratinado de calabaza de verano con hierbas de cosecha propia, la ensalada de remolacha marinada y la acelga marchita con cebolla son posibles candidatos para los próximos días. Obviamente, esto es especialmente fácil de lograr en la ciudad natal de Alice Waters y Michael Pollan, el lugar de nacimiento de Chez Panisse y la cocina de California. Sin embargo, está cada vez más al alcance de cualquiera que quiera probar.

Renovar la cultura culinaria y restaurar los tipos de valores necesarios para el buen funcionamiento de una república saludable no es el tipo de cosas que pueden dejar a los activistas, ecologistas y burócratas del gobierno. Esta es una causa conservadora si alguna vez hubo una, y tendrá que comenzar en casa. La revolución se acerca. Y seguramente será delicioso.

John Schwenkler es profesor asistente de filosofía en la Universidad Mount St. Mary's.

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